São quase duas horas da tarde de sábado e Joanita Ferreira Brito, 49 anos, senta em uma mesa de um bar do mercado de Encruzilhada e bebe um copo de cerveja. Falta pouco para a sua folga de final de semana começar. Ela ainda vai comprar carne no açougue e voltar para casa onde preparará o almoço e o jantar. Só no domingo, em uma festa de aniversário, com direito a cavalgada e forró, é que terá o dia inteiro livre.
Na véspera do dia de São João, 23 de junho, Joanita completará 50 anos. A data de nascimento marcou a personalidade festeira da menina que nasceu e se criou no povoado de Água Preta, em Encruzilhada (BA). A cidade surgiu a partir de uma selaria instalada no cruzamento de estradas que seguiam para Minas Gerais e para o sudoeste baiano.
Casada com Aloísio Oliveira Ferreira, 54, o seu Lu, Joanita teve duas filhas que migraram para São Paulo após concluírem o ensino médio – uma é enfermeira formada; a outra trabalha como bombeira civil. Engana-se que o trabalho diminuiu quando o casal passou a morar sozinho nas terras deixadas pelo avô da proprietária e acrescida de uma parte adquirida de uma tia.
O excesso de trabalho ditou o ritmo de vida dos últimos 15 anos. Além de fazer os produtos que vende na feira-livre, o que lhe toma dois dias na semana, a agente comunitária de saúde percorre a região, visitando os moradores, participando de campanhas, acompanhando médicos e enfermeiras. Sabe o endereço e os problemas de cada um. Costuma dizer que conhece todos “pelo nome e pela assinatura”.
A roça e a criação de animais da propriedade são tarefas para seu Lu. É na plantação que é colhida a mandioca ralada na casa de farinha e onde Joanita fabrica diferentes tipos de beiju – massa, lenço, canoinha – que são vendidos na feira-livre da cidade. Não faz muito tempo, o casal comprou um forno elétrico:
“O manual me fazia sofrer demais. Quando você está mexendo não pode parar até a farinha dar ponto” – explica.
Ao mesmo tempo faz planos para trocar as madeiras e mudar o telhado para deixar a casa de farinha mais arejada.
De um outro forno na cozinha da casa saem os outros produtos que lhe garantem renda maior do que seu salário de agente de saúde: pão sovado com canela e biscoito avoador de vários tamanhos – o maior é chamado de chimango – feito de goma de farinha de mandioca.
O pacote com quatro pães, deliciosos por sinal, custa R$ 2,50. Na feira são vendidos, semanalmente, 100 pacotes.
Os beijus são comercializados embalados ou a granel. O de lenço comum custa três por um real. A propósito, ele é feito de polvilho úmido, peneirado, torrado e dobrado imitando um lenço de bolso de paletó. Costuma ser ingerido com manteiga ou com requeijão.
Do produto acrescido de açúcar e coco são negociadas entre 50 e 70 embalagens. Há ainda o beiju crocante e comprido, conhecido por canoinha ou biquinha
“O pão e o beiju saem mais que o biscoito. É difícil sobrar. Quando a feira não está boa, ficam alguns biscoitos” – diz.
Joanita trabalha como feirante desde solteira. Ela acompanhava a mãe, com quem aprendeu a fazer beiju. Na época, havia muitas “fazedeiras de beiju”.
“A mãe, dona Alaíde, dona Olga, Maria Dalva, Dona Lúcia…” – relaciona.
Hoje, no povoado de Água Preta, só ela faz o produto para vender.
Entre as feirantes, existe concorrência. No entanto, a tradição fala mais alto. Joanita e Lu chegam pouco depois das sete horas. A barraca deles é a única que tem uma ruma de clientes à espera.
“Antes o povo só faltava brigar porque só tinha eu fazendo. Agora tem mais umas duas pessoas vendendo também. Está dando para suprir a necessidade do povo. Mas o beiju de lenço só eu faço” – conta.
Veja no vídeo abaixo, como é feita a finalização da produção de beiju.
A casa de farinha de Joanita tem um forno de alguidar, aquecido à lenha. Ele é aceso uma hora antes do preparo do beiju nos dias chuvosos e de temperatura amena. No calor, fica no ponto em dez minutos.
O forno antigo é bem pequeno, pertenceu a avó da agente de saúde, que é bem velhinha. Ele é mantido por ser de estimação. Atualmente, serve apenas para apoiar as bacias onde o beiju ficará esfriando. Em sua iguaria, ao contrário de muita gente, a quituteira não acrescenta sal.
Antes de virar farinha, é preciso colher a mandioca, descascar, lavar, tirar a goma, deixar assentar, escorrer, lavar de novo, assentar de novo e colocar um pouco de cinza em cima do pano que cobre a massa para deixá-la bem seca.
Joanita modernizou o local de trabalho, deixando de produzir a farinha manualmente, torrando, mexendo com um rodo para usar um motor. Só o tacho de segunda mão custou R$ 360. Sua montagem não ficou mais cara porque Mazinho, irmão da também comerciante, é pedreiro e montou tudo. O motor elétrico foi adquirido por R$ 3.500.
É do mesmo forno que sairão o beiju de farinha de goma, crocante e torcido como uma canoinha, o preferido para acompanhar um copo de leite ou café.
Em janeiro, quando estivemos em Água Preta, tinha chovido, o que reduz a produção de goma, pois a macaxeira estava encharcada. O complexo da casa de farinha da propriedade de Joanita e do marido tem objetos interessantes como a prensa, que praticamente não é mais produzida. O objeto tem mais de 10 anos e foi feito pelo último artesão que fabrica o equipamento usando a baraúna como matéria-príma. Ele se chama Gentil e é da localidade de Cercadinho, em Vitória da Conquista.
A prensagem da mandioca é etapa anterior a produção da farinha.
Enquanto faz os beijus e conversa conosco, Joanita pede água por causa do calor intenso e da boca ressecada. A cada fornada de beiju, ela limpa o forno com uma vassourinha de palha, coberta por um pano para que não fique farelos no alimento.
PÃOZINHO E CHIMANGO
Farinha de trigo, açúcar, ovo, manteiga, leite e fermento seco (instantâneo), canela e sal. Estes são os ingredientes do pão caseiro de Joanita. Uma bacia de massa dá para fazer 100 pães. A receita não tem segredo. Ele está na mão da cozinheira:
“Coloco uma colher de fermento para cada quilo de trigo – quatro colheres -, 200 gramas de manteiga, oito ovos e uma xícara de açúcar para cada quilo. Ponho uma pitadinha de sal e uma de canela. Deixo a massa inchar por uma hora e meia, duas horas. Quando está frio, o tempo é maior. Acendo o forno de tonel e deixo bem aquecido. Com o forno quente, coloco as bandejas e em 15, 20 minutos, o pão está pronto” – ensina.
Joanita evita comer o pãozinho sovado que faz para não engordar. Aprendeu a receita com uma tia e um dia inventou de levar para feira. As vendas foram um sucesso e não pararam mais.
Quando a família se reúne nas épocas de festa, ela inova. No Ano Novo, resolveu fazer um bem maior que as unidades de 30 gramas. Fez um só com manteiga e gema de ovo, bem macio e grandão. Deu três talhos no topo para deixar ele ficar parecido com uma flor. Os parentes de Vitória da Conquista adoraram.
Já para preparar os chimanguinhos e chimangos, também chamados de “avoador”, é usada a goma da farinha (polvilho azedo). O nome chama a atenção dos gaúchos que aparecem em Água Preta de vez em quando. Para eles, chimango é o apelido do partido conservador na época da monarquia, opositor dos maragatos (federalistas) ou uma ave semelhante ao carcará. O mesmo biscoito tem outro nome no Sul: xiringa.
As diferentes atividades garantem o conforto de Joanita, que vive numa casa grande e acolhedora. Ela, no entanto, admite ser “gastadeira” e diz que pretende se controlar este ano para não gastar com extravagâncias.
UNIVERSO ÁGUA-PRETENSE
Jornalista, editor, professor e consultor, 61 anos. Suas reportagens ganharam prêmios de direitos humanos e de jornalismo investigativo.
