O aluá é uma bebida fermentada e refrescante, preparada com milho ou abacaxi, adoçada com rapadura ou açúcar mascavo. Sua origem é controversa em função de existirem preparos semelhantes entre os indígenas brasileiros, os povos africanos e os europeus.
A bebida foi incluída na Arca do Gosto, catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores ameaçados de extinção. A iniciativa visa contribuir para recuperar alimentos e ressaltar a riqueza de produtos que a terra oferece.
Sete anos antes da criação do movimento de preservação de sabores (1996), o historiador Sebastião Gonçalves Passos, 85, já lutava para preservar o aluá, que junto ao refresco de gengibre, eram os únicos “refrigerantes” no tempo em que ele era criança e brincava nas ruas de Jeremoabo, no sertão baiano, onde vive até hoje.
No início dos anos 40, a bebida era feita por três irmãs negras – Eutímia, Suru e Cota – e por uma feirante, vendedora de doces diversos, chamada de Vovó Maria. Após o catecismo, aos domingos, as crianças iam para casa de Eutímia, onde um pote de barro com refresco era rapidamente esvaziado.
As velhas senhoras ensinaram, a quem quis aprender, como fazer o aluá. Depois que morreram, a tradição foi sumindo. O tempo passou e o refresco deixou de ser produzido. Até que Sebastião, há 30 anos, resolveu resgatá-la da forma como lembrava, usando apenas milho e água.
“Um dia me lembrei do aluá e disse: “vou tentar fazer”. O mais importante é o pote de barro, onde o milho é fermentado. O último vasilhame que comprei não deu certo. O gosto do refresco não ficou bom. O tipo de barro é importante. O aluá é delicado, qualquer coisinha se perde. Voltei a fazer no pote velho mesmo” – conta.
Sebastião lembra que as senhoras que faziam o aluá na primeira metade do século passado, faziam como os antepassados. Colocavam palha de banana no chão, em local limpo, colocavam o milho pousado nela, depois molhavam e cobriam com mais palha.
Oito dias depois, quando o milho estava germinando, era levado para o pilão. Em seguida, picado até virar xerém (farinha de milho). O milho moído era colocado em um pote de barro, onde ficava de molho por três ou quatro dias. Um pano braco era amarrado à boca do pote, tampando-a totalmente.
Sebastião não segue à risca a primeira parte da receita. Para acelerar a preparação, que do jeito dele leva seis a oito dias, ele compra dois pacotinhos de xerém. Assim, pula a parte da germinação e do pilão.
“Hoje o milho já tá pisado, então tem mais facilidade. Boto de molho hoje; amanhã, lavo bem lavado em quatro, cinco ou seis águas. Em seguida, boto no pote de barro por três dias e amarro o pano na boca da botija” – ensina.
No tempo antigo, na etapa seguinte, o pote ia para o fogão a lenha, onde ficava por duas, três horas, cozinhando em fogo brando. Hoje, o historiador tira o milho do pote e coloca em uma panela de alumínio, levando-a para o fogão a gás. Depois de 20 minutos de cozimento, começa a mexer. O produto vai ganhando consistência como uma canjica.
“Você tem que continuar mexendo para não pegar. Aí quando começa a bufar, fazendo plac, plac, plac, mais ou menos uma hora depois que foi ao fogo, tiro da panela de alumínio e recoloco no pote de barro, sem que ele tenha sido lavado” – explica.
Agora é deixar esfriar por 12 horas mais ou menos. Se foi feito pela manhã, por volta das 11 horas da noite o vasilhame de barro está frio. Hora de voltar a fechar a boca com pano branco e deixar três dias descansando. Após esse período é pegar o milho, que fica igual à massa de polenta, colocar em um copo, dissolver com água gelada e colocar açúcar à vontade.
O aluá, acrescenta Sebastião, é uma bebida festiva. Normalmente era feito para ser consumido nas festas juninas, aniversários e no Natal. Hoje, o historiador faz quando tem vontade. Serve para família e para os amigos como o coronel João Carlos Gama de Oliveira, que mora em Salvador, mas lhe visita toda vez que retorna a Jeremoabo, a fim de beber aluá.
Sebastião ressalta que ele e um de seus irmãos sabem preparar o antigo refresco. Diz que não conhece ninguém mais que o faça. Ele admite que só não gosta muito quando tem que mexer a bebida no fogo porque ela exala um cheiro desagradável.
“Mas beber é gostoso e compensa todo o trabalho” – garante
ORIGENS PROVÁVEIS
O site Slow Food Brasil, que divulga a história dos alimentos que fazem parte da Arca do Gosto, ressalta que os indígenas brasileiros preparavam bebidas fermentadas de milho, mandioca e frutas nativas há séculos. As técnicas de fermentação variavam, de acordo com os pesquisadores, de acordo com as regiões e os ingredientes, podendo utilizar enzimas da saliva ou leveduras espontâneas.
Na África, prossegue o Slow Food, bebidas fermentadas eram feitas à base de cereais, seivas de palmeiras e frutas. Posteriormente, povos como os Ovimbundu, do sul de Angola, passaram a usar produtos da América como o milho e o abacaxi. Lá, bebida parecida com o aluá é chamada de kissanga e vendida em locais públicos.
Os colonizadores portugueses também faziam refrescos, fermentando pedaços de pão e cereais, acrescidos de especiarias, aromas e beterraba. Essa é a provável origem do “aluá de pão” até hoje presente nas mesas do interior cearense.
No século 19, o aluá ficou popular em todas as classes sociais. Com baixo teor alcoólico, passou a ser consumido até por crianças. Ainda segundo o Slow Food Brasil, o refresco é citado em diversos livros. Em um deles, Eloy de Souza relata que no Rio de Janeiro era vendido “em potes de barro muito limpos, à cabeça das negras velhas”.
O aluá se espalhou pelo Brasil durante a ocupação e colonização do Nordeste. Também está presente nos rituais de religiões afro-brasileiras, onde é oferecido às divindades e participantes.
No distrito de Morro Vermelho, em Caeté, Minas Gerais, desde o século 17, são realizados ritos onde há o consumo de aluá, produzido a partir da fermentação de frutas, restos de alimentos e rapadura. A bebida é servida em copos de barro durante a Festa de Nossa Senhora do Rosário, em outubro.
Independente das variações regionais– muitas delas utilizam especiarias nas receitas -, o aluá faz parte da cultura brasileira. Sua preservação é importante para perpetuar a tradição indígena, quilombola e nordestina, além de resgatar uma bebida saborosa e saudável.
BOM EXEMPLO
RECEITA
Em levantamento feito por Meus Sertões, esta é a receita atual mais simples:
Ingredientes
1 kg de milho seco
1 kg de açúcar mascavo
Cravos-da-índia
Gengibre
Erva doce
Água
Modo de fazer
Torre o milho no forno por uns 20 minutos. Em seguida moa os grãos e despeje-os em um pote de barro. Acrescente a água e o açúcar. Deixe descansar por 24 horas. Depois desse tempo coloque as especiarias (cravo – gengibre e erva doce) também moídos e deixe por mais um dia. Se achar necessário, coe a bebida com um pano e na hora de servir acrescente gelo.
Jornalista, editor, professor e consultor, 61 anos. Suas reportagens ganharam prêmios de direitos humanos e de jornalismo investigativo.
Respostas de 12
Bom dia, Paulo!
Que bela surpresa encontrar essa matéria sobre o aluá!
Na minha infância, no interior do Piauí, era a bebida do São João. E havia dois tipos: o fermentado e o de milho cozido, ou de angu. Já tinha procurado informações mas poucos conhecem.
Fiquei feliz e fiz uma maravilhosa viagem no tempo.
Abraço.
Você não sabe como nossa equipe fica feliz quando acontece de levarmos as pessoas através do tempo e de suas lembranças. Muito obrigado por nos proporcionar essa alegria.
Sensacional! Uma novidade neste mundo urbano e sem valores, enraizados em uma cultura simples e feita com amor a cultura ancestral. Parabéns!! O interessante é todo o processo sem omitir nem detalhe como o jarro de barro, imprescindível para preservar o gosto. Maravilhoso!!
Margareth, obrigado!
Minha mãe é filha de árabe com português.O alia que ela fazia é nos deliciávamos era com as cascas do abacaxi. Uma vez bem lavadas iam à geladeira, dentro dum pirex, é ali ficavam dum dia pra outro. Depois era só coar é servir, sem precisar colocar açúcar.
Obrigado por nos contar um pouco de sua história e revelar a abrangência do aluá. Um grande abraço.
Que reportagem maravilhosa. Parabéns
Obrigado
Não leva cachaça não???
Não
Oi, Paulo. Dá pra fazer com farinha de milho no lugar do milho seco? Só conhecia de abacaxi.
Seu Sebastião diz que hoje em dia as pessoas fazem com a farinha.