Geografia, cultura e comida sertaneja

Professor da Faculdade do Sertão Baiano e da rede estadual de ensino, o geógrafo Raimundo Pinheiro Venâncio Filho, lançará, no final deste mês, o livro “Caatinga e o novo sertão: geografia, cultura e alimentação no interior da Bahia”. A publicação é um subproduto da tese de doutorado do autor. Nela, Venâncio Filho diz que o sertão  é viável e cita exemplos de superação através de cooperativas e associações que exportam produtos típicos para o exterior.

Doutor em Planejamento Territorial e Desenvolvimento Social pela Universidade Católica de Salvador (UCSAL), o geógrafo faz um histórico da evolução do sertão e se concentra em quatro municípios da microrregião de Euclides da Cunha (BA). Além da cidade principal, Canudos, Monte Santo e Uauá.

Venâncio Filho ressalta a importância das comunidades de fundo e fecho de pasto, relaciona as novas territorialidades e trata dos costumes sertanejos antes de chegar aos capítulos dedicados à alimentação no meio social – feiras livres, farinhadas, festas e alimentos de santo – e às receitas propriamente ditas.

Sobre o que era chamado de “alimentos da fome”, cita referências ao bró (massa roxa, amarga e de cheiro forte retirada do miolo do caule do licuri) feitas pelos alemães Johann Baptist von Spix e Carl Friedrich Philipp von Martius, em 1818. Relaciona ainda outras comidas consumidas nos períodos de longa estiagem: o pão de macambira, o pirão amargo da farinha de mucunã e as hastes novas do xique-xique assadas, dentre outras.

Raimundo Venâncio Filho coletou depoimento de idosos sobre os cuidados no preparo dessas comidas, pois algumas como a mucunã é considerada venenosa e precisa ser lavada em nove águas por nove dias seguidos até perder a toxidade. Ele revela como a gastronomia comercial e industrial se apropriou de diversos alimentos, alterando temperos e formas de preparo, para atrair um público interessado em novos sabores.  Faz ainda a diferenciação de “comida de pobre, comida leve e comida carregada” e conta segredos das cozinheiras da região como a utilização do leite de licuri para dar mais sabor aos alimentos.

“Quando você vê a superação e as transformações que ocorreram na vida das pessoas por conta das novas oportunidades e das novas territorialidades, se constata a importância do trabalho. Ele nos faz perceber que tudo isso pode ser ampliado por mais cooperativas e associações, que valorizam o sertão e os sertanejos” – constata.

MEUS SERTÕES – Na introdução do livro “Caatinga e o novo sertão: geografia, cultura e alimentação no interior da Bahia”, que será lançado no final deste mês, fiquei com a impressão de que a ideia do sertão miserável, da seca ainda é muito forte, embora nas últimas décadas a realidade tenha mudado?

Raimundo Pinheiro Venâncio Filho – Nos dois primeiros capítulos eu tentei mostrar o histórico do sertão. Eu falo de uma maneira geral do Nordeste e aí vou chegando para a questão do semiárido baiano e de forma especial na microrregião de Euclides da Cunha, com destaque aos quatro municípios que foram estudados.

Nesse contexto, eu comento como era o sertão do passado para chegar à ideia do novo. Baseado nas experiências recentes mostro que a convivência hoje é viável, ao contrário do que muitas mídias ainda colocam, dizendo que o sertão é aquele cenário seco, de pobreza e miséria.

Eu falo das associações e das cooperativas, principalmente, em Uauá. A Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá (Coopercuc) [1] é uma prova de superação e de que é viável  sobreviver de forma decente dentro da caatinga . A Coopercuc exporta doces e geleias à base de frutas nativas  para vários países.

E os outros municípios possuem exemplos semelhantes?

Em Monte Santo existe a Associação Regional dos Grupos Solidários de Geração de Renda (Aresol) [2], que está no mesmo ritmo da Coopercuc, agregando outros municípios – Cansanção e Itiúba – e mostrando esse novo sertão. Ao falar da seca, de todo esse processo, é uma maneira de alertar que faltam oportunidades em alguns lugares.

Tem uma parte que eu digo que se não fossem os programas sociais do governo federal, criados há décadas, seria  delicado sobreviver em várias localidades não adaptadas a produção de alimentos. Importante ressaltar que as comunidades de fundo e fecho de Pastos são algo bem positivo e revolucionário no novo sertão.

Quando eu cito as comidas da fome nos capítulos dedicados aos alimentos, lembro que  naquele tempo as pessoas tinham de comer o bró [3], o licuri e uma série de outras coisas. Muitos desses produtos hoje estão valorizados.

 Muita gente acha que a geografia é uma ciência que estuda apenas o relevo, o clima. O que ela tem a ver com tudo isso?

O referencial teórico do livro ficou muito em cima da geografia cultural. O que foi muito útil para mim no meu primeiro livro sobre o sagrado e o profano em Monte Santo, onde trato os deslocamentos, as formas de comportamento e a relação entre homem e natureza, aquilo clássico que a geografia estuda. E aí você vê a contribuição do catingueiro na nossa região.

Esse livro é um desdobramento da sua tese de doutorado?

A ideia surgiu quando eu estava terminando o mestrado e fui convidado para coordenar o Congresso de História da Bahia. Eu fiz parte da comissão e organização do evento. A gente estava recebendo os trabalhos e percebemos que pouco se falava do sertão. A temática forte do congresso eram as festas concentradas no litoral.

Pensamos então em falar sobre comida sertaneja e não achamos ninguém para tratar do assunto. Convidamos um dono de restaurante. Conversei com a minha orientadora e ela disse: “Raimundo, vamos estudar isso já que você é do sertão?”. Como eu já visitava Uauá com frequência, na época Festival do Umbu, aceitei o desafio. Essa festividade é bem marcante. O evento mostra a cultura sertaneja como um todo, incluindo a produtividade, o crescimento do sertão, as técnicas de criação de bodes… A cidade, além da Coopercuc, tem a Cooperativa de Trabalho Agropecuária Familiar dos Criadores se Caprinos e Ovinos (Cooperbode), que vende cortes especiais de carnes para todo o Brasil.

Com isso, comecei a estudar o tema. Viajei para as cidades vizinhas daqui de Monte Santo e foquei nessa questão das associações, das cooperativas e da cultura de uma maneira geral. Sempre pensando em mostrar os costumes e a identidade sertaneja, associados ao que a caatinga e o meio promoviam em relação aos hábitos alimentares.

Foi difícil transformar a tese de doutorado em um livro para um público mais amplo?

Eu tive que buscar uma pessoa para me auxiliar. A própria orientadora do doutorado tinha me dado algumas dicas. Percebi que na tese tinha muita nota de rodapé. Em um livro isso não é aconselhável. O que eu tive de fazer? A nota de rodapé que eu achava que merecia um comentário dentro do texto, eu adaptava. O que tinha que cortar, cortei. Também havia muita imagem, mais de 200 fotografias. Reduzi muito.

A microrregião de Euclides da Cunha é formada por nove cidades [4], mas o foco do livro são quatro: Canudos, Euclides da Cunha, Monte Santo e Uauá. As outras não têm as mesmas características?

Têm as características climáticas, mas não as particulares. Canudos, Uauá e Monte Santo têm identidades parecidas, principalmente na questão das comunidades de fundo e fecho de pastos. Como eu falo no trabalho, Uauá e Monte Santo são as cidades baianas que mais têm essas comunidades tradicionais. As particularidades ajudaram na escolha das cidades, não o fator proximidade.

A gente tem visto na Bahia uma proliferação de instalação de mineradoras e empresas de energia eólicas, que atingem  severamente a cultura das comunidades de fundo de pasto. As empresas, por exemplo, cercam as áreas onde os animais eram criados e afetam todo modo de vida tradicional. Isto está acontecendo nessa região?

Por enquanto não. O que a gente percebe aqui  é que as organizações de fundo de pastos ainda estão bem fortes.  Eu não quero dizer que em alguns lugares, como você disse, a mineração e outras atividades não estejam atrapalhando. Muitas vezes isso pode ocorrer por conta do enfraquecimento das organizações. Eu acredito que as entidades, fortalecidas como estão, não permitiriam essas intervenções.

Quantas comunidades de fundo de pasto mais ou menos você visitou para realização do trabalho?

Aqui em Monte Santo nós temos muitas comunidades, mas visitamos as que são referências. Eu tive como base o levantamento e o estudo de um colega sobre a territorialidade no sertão, baseados nelas. O acesso ficou mais fácil. Ele articulava a visita e eu chegava para conversar.

Uma das fotos que você enviou é um encontro com as pessoas de uma comunidade em um galpão. Que grupo é aquele?

É em um povoado de Monte Santo chamado Salgado. É o local que mais produz farinha em toda região. As farinhadas nesse local são algo incrível. A associação da localidade é muito forte. Eu tive a oportunidade de bater papo algumas vezes com as mulheres. No trabalho, comento muito o papel da mulher no sertão, principalmente nessa questão de preservar as tradições ligadas à alimentação, à culinária. E ali a gente coletava memórias e conversava sobre a história do povoado.

Voltando ao livro: você afirma que viver, conviver e produzir no sertão é viável. O que leva a esta conclusão?

Acredito que o associativismo e o cooperativismo viabilizaram essa convivência no semiárido. Também não tem como negar o apoio governamental que essas comunidades obtiveram. Lá em Uauá, o apoio de ONGs foi fundamental. O que é marcante na nossa região – isso eu discuto e a gente prova – é que principalmente nos governos do PT houve uma grande evolução. As comunidades foram e ainda são valorizadas. Quando você chega e vê um monte de senhores já bem vividos dizendo “se não fosse o Lula, se não fosse o governo, a gente não saberia o que fazer”.  Independente do reconhecimento ou não, o apoio que nossa região e o todo o Nordeste possuem é de uma importância significativa. Como é o caso do governo do PT na Bahia e de quando o partido governou o país.

O PT na Bahia vive uma contradição. Esse mesmo partido que lá atrás apoiou a criação das associações de fundo e fecho de pasto, que incentivou a regularização de alguns territórios, é o mesmo que está distribuindo adoidado, com o apoio do Centrão do vice-governador João Leão (PP), licenças para as mineradoras e diversas outras empresas se instalarem. A ponto de o Ministério Público recomendar a suspensão da instalação do parque eólico da empresa Voltália, que ameaça 11 comunidades tradicionais e a preservação da arara- azul-de-lear.

Eles tapam um buraco de um jeito e abrem de outro. Aqui mesmo a região está se transformando em um canteiro de obras. É algo bem interesseiro mesmo.

Vamos falar um pouco desses alimentos do sertão que estão desaparecendo. Eu identifico, por exemplo, o aluá [5], o manuê [6]. Quais alimentos básicos que ainda preservam essa identidade cultural e quais estão sumindo?

O que agrega valor hoje em dia ainda predomina. Percebi isso com o mingau, as cocadas. A filha daquela senhora se interessa em aprender porque está tendo onde vender. As associações estão ajudando nesse sentido. Quando você vai em uma lojinha da entidade e encontra diversos produtos originários dessa culinária, você percebe que aquela atividade está sobrevivendo e sobreviverá. O que está sumindo é o que não tem valor agregado.

Quando você vê que a vassoura de palha, as esteiras, o pote, a panelinha e o prato de barro estão desaparecendo é porque não têm apoio para comercializar. Você faz uma esteira e é obrigado a vender por R$ 5. Não compensa. A atividade acaba com as mãos, como a gente vê. Se não tiver um apoio para vender por um valor mais digno, aquela nova geração não vai querer aprender a produzir e o produto some. A gente percebia isso nas entrevistas. A comida tradicional, buchada de bode e sarapatel, são pratos principais de muitos restaurantes atualmente. Esse tipo de receita se eterniza, mas outras não.

Qual seriam os alimentos sertanejos que se contrapõem ao dendê, citado por você como base da comida litorânea e do recôncavo baiano?

Quando eu falo da “comida do dendê” vista como a melhor comida baiana, é porque isso é difundido. Mas se você for olhar a culinária do sertão com seus ingredientes, que vão desde a comida normal até aos preparos da cozinha, nos doces ou nos demais alimentos, a variedade é bem maior do que a litorânea.

Eu nunca tinha comido picadinho de palma e achei gostoso. O maracujá selvagem, fruto da própria caatinga, é usado para fazer saborosos doces e compotas. No entanto, são desconhecidos no restante do Brasil. Há quem despreze a palma porque ela tradicionalmente era usada como forragem. Quando você ouve as pessoas mais velhas e elas contam como sobreviveram à fome no passado, citam vários alimentos que dificilmente são encontrados. Fale um pouco sobre estas questões.

A palma, utilizada no período de fome como alimento, não é muito citada nos relatos. Hoje, o próprio idoso se assusta quando a vê utilizada em saladas, assim como os brotos de mandacaru. Isso é algo novo, algo recriado.

 E nessa recriação quais ingredientes fazem com que esse alimento ganhe novo sabor, nova feitura, nova aceitação?

Aqui na região temos uma experiência bem interessante com o azeite e com o leite do licuri.  Eles dão um sabor diferenciado aos alimentos. Você vai comer um bode no leite do licuri. É algo muito gostoso. Está ganhando muito espaço. O leite já era utilizado nas caças. Como elas diminuíram consideravelmente, passou a ser utilizado no que se oferece: carneiro, bode e outros alimentos. As associações estão produzindo o azeite e o leite e se organizando em nível de mercado.

Tem alguma cooperativa que está trabalhando isso?

Tem, a Aresol. Foi a mesma que lançou as cervejas de licuri e a de maracujá da caatinga.

Você cita no livro que a população original dessa região foram os indígenas Kaimbé. Qual a contribuição deles na alimentação do sertão?

A herança é muito pouca porque eles foram dizimados. O que a gente vê ainda de remanescência é algo forçado, sem identidade própria. Eles promovem as festas, as comemorações, mas a alimentação tem pouca influência nessa prática sertaneja.

Você diz que ainda existe um grupo Kaimbé Massacará?

Faz parte do município de Euclides da Cunha. É a chamada Aldeia de Massacrará. Eles têm ainda toda uma organização, mas é nítida a identidade perdida.

Gostaria que você explicasse melhor a questão das comidas associada com as festas e com as datas comemorativas, ligadas aos santos padroeiros. Nesses períodos se modifica a alimentação ou é introduzido algum tipo de alimento diferente?

Nos períodos de festa, o que a gente vê mais em relação à diversidade é por conta da do lado comercial, da possibilidade de se vender. Nessas festas nos povoados é que alguns pratos que se fazia em outras épocas, tipo a variedades de bolos, aparecem. Bolo de aipim, bolo de milho, bolo disso e daquilo. A mesma coisa em relação às cocadas, aos doces e aos pratos de almoço. Essa diversidade é maior nos períodos de festa por conta da possibilidade de ganhar dinheiro. Os restaurantes que só têm um tipo de comida, nesse período oferece uma variedade maior.

Você pode citar exemplos das comidas que saem mais nesse período?

Como as principais festas de padroeiros dos povoados atraem pessoas de vários lugares, eles exploram bastante essa questão do bode, carneiro, do frango capão [7], da galinha, do pirão. Se você chegar em um dia normal e pedir um pirão de galo capão não será atendido.

No teu primeiro livro – “O sagrado e o profano no sertão da Bahia” -, que trata da história da religiosidade em Monte Santo, você mostra como mudou o perfil das romarias e como as festas religiosas foram descaracterizadas. Essas mudanças também atingiram a alimentação?

Sim. Porque muitas pessoas até da própria região passam a querer algo diferente. Tipo, “Eu não quero o sarapatel que dona Maria vende. O tradicional eu não quero. Eu quero a lasanha de dona Josefa”.  Em Canudos tem um restaurante que está explorando a lasanha de peixe. Lá tem uma produção de grande de tilápia e eles estão investindo nisso. É uma adaptação associada à aquicultura.

O turismo cultural colabora para a manutenção da alimentação sertaneja?

Eu acredito que sim, principalmente quando as cooperativas e as associações promovem eventos de uma dimensão maior. Elas vêm promovendo eventos bem fortes. Eu já citei o Festival de Umbu. E aqui em Monte Santo, a Aresol tem promovido eventos parecidos. Isto cria uma dinâmica muito interessante, além de valorizar os produtores e quem prepara as comidas. Isso fortalece a permanência dessa cultura alimentar.

Com relação à farinhada [8], o que você constatou?

Nas visitas e nos relatos, o que as pessoas falam é que melhorou muito. E o melhorar tem a ver com a produção:  do plantio até a colheita e o ralar. Você percebe que com a mecanização – as casas de farinha hoje são modernas – a produtividade e a lucratividade aumentaram. Houve um estímulo muito grande para os trabalhadores. A farinhada que durava quatro meses é feita agora em poucas semanas.

Existe algum festival da farinha?

Não. Um pessoal promove a venda de beijus recheados nas associações, mão isto não está associado ao período da farinhada.

Qual o período produção de farinha de mandioca?

A época varia de acordo com a região. Aqui é em dezembro. No entanto, nos dois últimos anos choveu bastante, a seca deu uma trégua e os trabalhadores rurais estão plantando direto. As pessoas se programam e dez famílias plantam no mesmo período para colher juntas. Depois, levam toda a mandioca para concluir o processo na casa de farinha.

Qual o detalhe mais interessante desse processo?

É preciso ter um forneiro está disponível. O papel principal da farinhada é dele. Aqui existem poucos, No povoado de Salgado e no de Lagoa do Saco, o forneiro é tipo um superstar. É preciso marcar com antecedência, pois são requisitados em muitos lugares ao mesmo tempo.

E eles são bem remunerados?

Sim. Agora o cortador, o ralador são integrantes das famílias de agricultores. Ainda existe a farinhada por mutirão. O forneiro como especialista é que vai saber torrar a farinha no ponto certo. Se vacilar alguns minutos, perde toda produção. Isso é algo bem interessante.

No livro, você cita os carurus sertanejos…

São muitos. É incrível. Isso vai de encontro com o que é escondido no sertão, como o candomblé e todas as manifestações afrobrasileiras. As pessoas escondem por causa do preconceito e por uma série de coisas, mas a gente vê no mês de setembro uma grande quantidade de carurus. Tudo que é lugar tem. Não é algo de agora, vem de um passado distante e está associado à questão religiosa.

O caruru sertanejo é diferente do caruru litorâneo e do recôncavo?

Acredito que não tão diferente. É caruru de galinha caipira. Além disso tem arroz, vatapá e os ingredientes clássicos. Em alguns lugares acrescentam bode.

Na tua visão, o que mais interessante o livro revela?

Quando você vê a superação, as pessoas relatando as transformações que ocorreram na vida delas por conta das novas oportunidades, por conta das novas territorialidades – clique aqui para assistir ao vídeo sobre o tema no canal Saúde da Fiocruz -, isso torna nosso trabalhado válido. Perceber que isso pode ser ampliado pelas cooperativas e associações é fantástico.

Se hoje as cooperativas pegam mil famílias, que possam vir mais mil; que possam abrir mais cooperativas para motivar e transformar a vida de milhares de pessoas que estão paradas. Não tem como mudar a realidade de outra forma. Quem está amparado só pelos programas sociais fica sem outras possibilidades. A valorização do sertão melhora a vida das pessoas. E as cooperativas e associações estão fortalecendo esse panorama.

O título do livro dá ênfase à alimentação. Ele tem receitas?

Tem várias receitas. Quando eu entrevistava as mulheres, elas passavam ingrediente por ingrediente, aquela coisa clássica. Eu fiz um resumo. Mas tem lá como é feita a buchada de bode, o que você corta, o que você utiliza. Eu não digo quanto você vai usar de cominho. Eu falo o que foi relatado, a curiosidade: a buchada só fica boa com isso, o sarapatel com aquilo, o mocotó vai ficar bom daquele jeito, o doce de maracujá do mato dessa forma.

Então você conta os segredos do que fazer para ficar bom?

Sim. São dicas para quem quiser tentar.

Você pode dar um exemplo de uma dica?

Algumas entrevistadas ensinaram como fazer a umbuzada com leite de licuri. Elas explicaram qual a quantidade a ser usada e a importância da utilização do umbu maduro. A polpa não pode ser extraída da fruta verde, cozida, amolecida e esmagada na peneira . Também é importante amassá-la com a mão. Se for um copo grande de massa, adicione um quarto de leite de licuri. Se botar mais vai dar dor de barriga. É esse tipo de dica que eu dou.

Você calcula que tem quantas receitas e dicas no livro?

Tem muitas. Tem a parte dos doces. Receitas sobre o que se produz: aipim, maxixe, ensopado de bode…

Quando o livro estará disponível? Qual é a editora?

É a Lura, uma editora de São Paulo. Trabalhei com ela no primeiro livro e gostei. A impressão está sendo finalizada. No final desse mês os livros chegarão a Monte Santo e eu vou promover um evento nas escolas para o lançamento. Depois,  vamos ver a possibilidade de divulgá-lo em outros lugares.

Quanto será o valor de cada exemplar?

O livro tem 200 e poucas páginas. Eu não sei ainda quanto custará, mas será algo em torno de R$ 30, R$ 35.

Você cita estatísticas importantes nesse trabalho. O semiárido corresponde a 62% da área do Nordeste, 278 (66,6%) dos 417 municípios baianos estão situados nele. E as pessoas não se dão conta disso porque a imagem que têm da Bahia, por exemplo, é da faixa litorânea. Outro conceito interessante é o de “caatinga litorânea”, aplicado principalmente no Ceará, onde  cidades praianas têm precipitação anual de chuva inferior a 800 mm…

Entre um parágrafo e outro, vou do macro até chegar até a nossa região para o leitor entender desde a questão nacional até a parte seca da Bahia. Você falar em interior da Bahia é vasto. Eu trato do sertão seco.

Quais são seus próximos passos?

Primeiro, quero mostrar esse trabalho e convidar as associações para participar do lançamento. A depender do público que comparecerá, vou alertar que o povo precisa de apoio. Ele é produtivo, só precisa de incentivo.

O preconceito ainda prejudica o desenvolvimento dessas comunidades de fundo e fecho de pasto?

Ainda existe a ideia que a produção delas é bem arcaica.

Mas a gente sabe que a organização e as novas tecnologias fizeram tudo melhorar muito.

Como eu citei, tem a Cooperbode, que envolve os fundos de pasto e vende cortes especiais de carneiro e bode para todo o Brasil. Ela tem que lidar, por exemplo, com questão do preconceito: a pessoa compra, quando sabe depois que é o produto é oriundo dessas comunidades é capaz de dizer que não presta.

–*–*–

[1]  A Coopercuc é formada por 271 cooperados, em sua maioria mulheres. Ela foi criada em 2004.

[2] Fundada em 28 de agosto de 2007, a Aresol é formada por associações e grupos de pequenos agricultores que desenvolvem uma produção autossustentável e de convivência com o semiárido, baseada nos princípios da economia popular solidária. Dentre as atividades destacam-se o extrativismo e beneficiamento de frutas nativas, como o umbu, o maracujá da caatinga e o licuri.

[3] É a massa do miolo do caule do licuri, usado para preparo de farinha. Com ela é feito cuscuz, beiju ou mingau de pouco valor nutritivo. Apresenta cor roxa, cheiro forte e sabor amargo. Observando os animais se alimentando com essa massa, descobriu-se ser comestível e, assim, o sertanejo passou a adotá-lo como o último alimento, quando não tinha mais nada para comer.

[4] Cansanção, Canudos, Euclides da Cunha, Queimadas, Quijingue, Monte Santo, Nordestina, Tucano e Uauá.

[5] O aluá é uma bebida fermentada de origem afro-indígena, feita a partir da fermentação de grãos de milho. É fermentada em potes de cerâmica

[6] O manuê é um bolo de milho, de massa densa, assado em tabuleiros untados, cuja confecção data do Brasil Colônia.

[7] Animais castrados que comem compulsivamente e engordam muito.

[8] Fabricação de farinha de mandioca.

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Paulo Oliveira Editor

Jornalista, editor, professor e consultor, 61 anos. Suas reportagens ganharam prêmios de direitos humanos e de jornalismo investigativo.

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